Banner
Google Grupları
Edirne Ticaret ve Sanayi Odası grubuna abone ol
E-posta:
Bu grubu ziyaret et
Banner
Banner
Edirne Beyaz Peyniri PDF Print E-mail
Sunday, 18 January 2009 10:38
Bu sayfanın henüz çevirisi yapılmamıştır.

PEYNİR

Edirne’nin beyaz peyniri bütün Türkiye’de ünlüdür. Edirne’nin en ünlü ürünlerindendir. Piyasada bulunan beyaz peynirler uzun yıllar “ Edirne Peyniri” olarak adlandırılmıştır. Bölgede sütün bol ve kaliteli olması ve işlenen sütün peynir olarak buzhanelerde uzun süre kalmasıyla Edirne Peyniri tam yağlı ve lezzetli olarak ününü bütün dünyaya duyurmuştur. Bu gün eski önemini biraz kaybetmiş olmasına rağmen, Edirne Peyniri çok aranır ve tutulur.

1930’larda Trakya’da yılda ortalama 2000 ton beyaz peynir üretildiği bunun yarısından fazlasının Edirne’den sağlandığı biliniyor. 

Edirne’de beyaz peynirin kendine özgü yapılış biçimi vardır.

Süt önce 70 derece kadar kaynatılır. 30 dereceye kadar soğutulur ve mayalanır. Mayalama sıcaklığı hava koşullarına göre değişir. 1.5 saat sonra telemesi oluşur. Çendere bezlerine alınır, süzülmeye bırakılır. Bu işlem yaklaşık 3.5 saat sürer, sonra kalıplar halinde tuzlu suya yatırılır,  tenekeye dizilir.  Buzhaneye gönderilir. Buzhanede 45 günde lezzetini alır , satışa hazır olur ve satışa sunulur.

 Tam yağlı koyun sütünü işleyen bölge mandıraları her yıl Nisan ayında açılarak sütü işlemeye başlarlar. Arz ve talebe göre peynir bazen buzhane görmeden de taze olarak piyasaya çıkabilir.

Edirne Peynirinin Özellikleri
Edirne Beyaz Peyniri tek cins süt ile yapılır. Yani karışım süt kullanılmaz. Sütler mevsimlere göre farklı besin değerleri içerirler. Örneğin İnek sütünün Mayıs ayı besin değerleri(protein, kalsiyum, yağ vb.) ile Kasım ayı değerleri farklıdır. Bunun sebebi bitki örtüsünün farklılıklar göstermesidir. Süt veren hayvanların doğal bitki örtüsünün değişkenliklerine göre beslenmeleri üretilen peynirin de farklı değerlere sahip olmasını sağlar. Bu durum koyun ve keçi sütü içinde geçerlidir. Dolayısı ile Edirne Beyaz Peyniri yılın farklı aylarında ilgili ayın sütünün karakteristik özelliklerini ve aromasını taşır. Buna bağlı olarak her cins hayvanın sütü kendine has özellikler taşır. İnek sütünün protein, kalsiyum, yağ vb. Değerleri ile koyun, keçi sütünün özellikleri farklıdır. Farklı zamanlarda farklı özelliklere sahip sütlerin karışımının peynir oluşumunda uyuşmazlık yarattığı, birbirlerinin insan sağlığı açısından faydalı olan protein, vitaminlerini etkisiz kıldığı, ayrıca aromatik dengesizliği oluşturduğu gözlemlenmiştir.
Fazla arz ve talep nedeniyle koyun peyniri yerine, inek peyniri ve ayrıca inek-koyun  karışımı beyaz peynir üretilmekte, bu da eski Edirne peynirine gölge düşürmektedir.

Sanıldığı gibi sadece koyun ya da keçi sütü kullanılarak üretilmiş peynir istenmeyen koku ve aromaya sahip olmaz aksine kendine has damak tadını yansıtır. Yalnız bu sütü işleme tekniğine bağlıdır. Bu teknik sadece Edirne ve havalisine kısaca Trakya Bölgesinin ustalarına has bir işlemdir.
Edirne Beyaz Peynirinin bir diğer temel özelliği ise; kullanılacak hayvanın (inek, koyun, keçi) sütünün sağıldıktan sonra maksimum 1 saat içersinde mayalanıp peynir haline getirilmesidir. Günümüz koşullarında ise üretim prensibimiz; tüm hijyen kuralların uygulandığı, gıda güvenliği konusuna inanılarak, gerçeğine en yakın şekilde geleneksel olarak üretim yapmaktır.

Edirne Beyaz Peyniri tam yağlıdır. Kendine has aromasını ve tadını yağından alır.
Edirne Beyaz Peyniri; saydam, parlak ve beyaz renklidir.

Edirne Beyaz Peyniri gözenek içermez.

Edirne Beyaz Peyniri; olgunlaşmasını farklı zamanlarda salamura(tuzlu su) içersinde tamamlar. Olgunlaşma zamanları kullanılan süte göre ortalama;
İnek sütü      6 ay,Keçi sütü      8 ay,Koyun sütü   12 ay     sürer.
Olgunlaşma süreci peynir için çok önemlidir. İnek sütü peyniri 6 aylık süreçte 3 kez salamurasını absorbe eder ve bırakır.

Edirne Beyaz Peyniri için buzahane şartları ayrı bir uzmanlık ister. Peynir Salamura içersinde özel soğuk odalarda  +4 ila +6 derece sıcaklıklarda ve yerden belirli bir yükseklikte olgunlaşır. Her cins sütün peyniri farklı derecelerde bekletilir. Ayrıca buzhane ortamında olgunlaşma sürecinde peynir sıkça kontrol edilir. Gelişimin durumuna göre yatay ve düşey yönde hareketler ile fiziki konumu değiştirilir.

Edirne Beyaz Peynirinin mayası; ot yememiş buzağının şirdeninden yapılır. Bu şirden kurutulur ve uzun sure kullanılabilir(1–1,5 yıl) .
Edirne Beyaz peynirinin ideal lezzet sınırı vardır. Olgunlaştırma sürecini tamamlayan peynir hava ile ilk temasından itibaren 3 ay içersinde tüketilmelidir.

Peynirin Önemi
Peynir, süt ürünleri arasında besin değeri en yüksek olanıdır, protein, minerler ve vitaminler gibi esansiyel maddeler bakımından zengin bir kaynaktır. A, B ve E vitaminleri, kalsiyum ve fosfor içerir. Peynir protein açısından sütle aynı gereksinimi karşılayacak değerdedir. Özellikle beyaz peynir ve lor protein açısından zengindir.

100 gram peynir yetişkin bir insanın günlük mineral ihtiyacını karşılar.
Peynir, kolay hazmedilir ve diğer gıdaların hazmolmasına yardımcı olur. Bu özelliği nedeniyle de sofraların baş tacıdır.

Peynir toplam yağ alımını çok az arttırmaktadır. Ayrıca kolesterol oranı en düşük gıdalardan biridir.

Peynirde laktoz yoktur ya da düşük oranda bulunur. Bu nedenle peynir, sütü sindirmekte zorlanan kişiler için alternatif bir gıdadır.
Peynir, çocuklarda boy uzamasını önemli ölçüde artırır, kemik gelişimine yardımcı olur. Kadınlarda da kemik yapısının güçlü kalabilmesini sağlar. Ayrıca diş sağlığı için vazgeçilmez bir besindir.

Peynir Muhafazası

Peynir, +3 - +5 derecede, ışıksız ortamda (buzdolabında, sebzelik gözünde) saklanmalıdır.

Peynir hemen tüketilmeyecek ise, kendi ambalajında saklanmalıdır. Ambalajı açıldıktan sonra ise mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sararak korunmalıdır. Aksi takdirde peynir nemini kaybeder, aroması ve lezzeti azalır.

Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra, içme suyuna, yumurta yüzecek kadar tuz eklenerek hazırlanan sıvıda saklanabilir. Böylece peynirin olgunlaşma süreci de devam eder.

Peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması enaza indirilebilir.

Kabuklu peynirler (eski kaşar gibi), kabuğu temizlenmeden saklanmalı, temizleme işlemi peyniri tüketmezden hemen önce yapılmalıdır. Krem peynirler mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır.

Kızartma peynirleri tüketilmeden önce 4-5 saat suda bekletilerek tuzu alınmalıdır.
Beyaz peynir dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol açar.

Beyaz peynirleri keserken, bıçağı ıslatmak peynirin düzgün kesilmesine yardımcı olur.
 

 

 
TOBB

Beceri'10

Kobi Bilgi Sistemi

Ticaret Sicili Gazetesi

Sanayi Veritabanı

Fuar Rehberi

TOBB TV

Rekabet Kurumu

KOSGEB

TPE

 Kobi FİNANS

 Enerji Verimliliği

Trakya Kalkınma Ajansı

Trakya Teknopark

Trakya ABİGEM